やまけんの出張食い倒れ日記:れんこんは、実は主役になることができる野菜である。

れんこんは、実は主役になることができる野菜である。

2008年1月 6日 from 食材

レンコンについて、読者のさいとうさんからご指摘いただいた部分を修正しました。ありがとうございました！

この冬はいろんなところからレンコンをいただいた。写真は日本最大の産地である茨城県の、稲敷郡の浮島のものだ。

ご存じだろうが、れんこんとは蓮（はす）の地下茎のことを言う。ハス科は多年生植物なので、お堀などにあるハスは毎年種を蒔いて収穫するものではなく、放っておけば毎年美しい花が咲くわけだ。毎年7月から8月は蓮の花が開く美しい風景があちこちに観られるが、これはれんこんの節の部分からニョロ～ンと茎が出て水面にでて、花を咲かせたものだ。

この写真が、れんこん田の風景。
手前の水面に枯れた枝のようなものがたくさんみえるが、これがレンコンの枯れた茎だ。
ちなみに、茨城の霞ヶ浦近辺のレンコンは、多年草として植えておくわけではなく、種レンコンを毎年植えて掘り出しているそうだ。（byさいとうさん）

十分に地下茎が肥大した年末の頃になると、れんこんを収穫することになる。れんこんの栽培には大きく2通りあって、田んぼに植えるか沼地のような深いところで栽培するかだ。沼地の場合は水の中に入って収穫し、田んぼにしている場合は水を落として掘り出す。どちらにせよ、寒さと大変さが入り交じった重労働だ。だから僕もれんこんは栽培したことがない。

ここの農家さんはご夫婦だろうか、水に入って収穫作業をしている。寒そうだ、、、
ちなみにズブッと腰まではまっているようにみえるが、これは正座だそうである。
（ご指摘いただいたさいとうさんありがとうございます。）
さてこんな大変な思いをして掘り上げられたレンコンだ。美味しく食べないと罰が当たる。
で、通常は酢バスにしたり、きんぴらや煮物にしたりという使い方が多いだろう。その際、穴が見えるように繊維を直角に、薄めに切って使うことが多いと思う。しかし、僕としてはレンコンを味わうときにはこんな感じにダイナミックに切ってしまうことをおすすめする。

軽く塩ゆでするだけでいいのである。火もそんなにガチガチに通す必要はない。シャクッとした食感が残っているうちに上げ、余熱で火が通る。もちろん生でも大丈夫なのだから、食感を生かしたければ2分くらいで上げてしまっていい。

そのままかぶりつけば、おそらくみんなびっくりするだろう。サクッという独特の食感の後、甘い香りと味を感じるはずだ。レンコンはデンプンが蓄えられた地下茎である。だから芋のように甘いのである。

我が家ではさっと茹でたものにドレッシングを振って食べるのがはやっている。
ちなみに佳いレンコンは噛むと糸がツーッと出てくる。

これはムチンという物質で、胃や腸の粘膜の保護をしてくれるありがたい物質だ。
それと、レンコン料理のレシピをみると、水にさらしてあくを抜くと書かれていることが多い。けど、そうするとうま味も抜けてしまう。そんなに言うほどアクってあるか？というのが僕の実感だ。

ちなみにレンコンには東西で大きな嗜好の違いがある。
以前、業界内の人たちで野菜を食べ比べする会で、茨城と加賀のレンコンが出た。その際、関東の人たちは茨城産の、しゃきしゃきとしたレンコンが好きという話になったのだが、関西の人たちは違った。加賀レンコンの、どちらかというとネットリした食感に、子供の頃からなれているからこちらの方が好きというのだ。

そういえば福岡のガメ煮などの煮物に入っているレンコンは、食感よりもデンプン質のネットリしたものが好まれている気がする。こんなに狭い島国である日本でも、地域によって全く野菜に対する好みが違う。

この微妙な「差違」が存在していることが、日本のすばらしいところだと思う。