やまけんの出張食い倒れ日記:井のなか　奈良漬けプロジェクト続報　粕に漬け込む。

井のなか　奈良漬けプロジェクト続報　粕に漬け込む。

2006年9月12日 from 食材

錦糸町「井のなか」で奈良漬けを造るプロジェクトの続報。工藤ちゃんが携帯カメラで撮影し、送ってくれた。こっから先は板長の五十嵐君にお任せしっぱなしなのだが、、、

陰干しが終わった白瓜。
これに酒粕を塗りつける。酒粕は、板粕といわれる水分のない板状のものにザラメを加え、焼酎も足したりするレシピがみかけられるが、僕らは島根県の「扶桑鶴」の練り粕という、最初からネットリ熟成された上級品を使う。だから、あまりザラメとか入れなくていいんじゃないの？と五十嵐君に言っておいたところ、

「はい、じゃあ作り分けましょう」

ということになった。で、こちらがザラメ入りらしい。

酒粕を塗りつけて保存。
そうするときつめにしておいた塩分が酒粕で抜かれるので、頃合いを見計らってまた新しい酒粕に入れ替え。これを繰り返すうちに塩加減がちょうどよくなり、逆に酒粕の成分が瓜の組織内に入り込み、いつしかあのベッコウ色になるという算段のはずである。

ザラメ無しのも漬け込んでもらう。

塗りつけられたら、これを樽に保存。空気を出来るだけ抜く。

この状態で一晩おいたのをみると、奈良漬けの浅漬けになっている！お見事。

実は最初に、ブログ読者さんからいただいた、そのお母さんによる奈良漬けは、薄茶色のもので古漬けの一歩手前くらいのつけ加減だった。これが絶品で、ご飯が進んでしょうがないものだった。だから、中途段階で浅漬けのものをいただくというのが楽しみでいる。

ちなみにこれに平行し、我が家でも白瓜8本分を漬け込んだ。うちのは練り粕自体が2年もの（昨年ののこり）なので、相当に熟した味になるはずだ。ただし塩加減は、干した瓜の全体に塩が吹くくらいにきつめにしたので、当分食べられないだろう。