やまけんの出張食い倒れ日記:時間の重みが酒の深みになるのだ！　サントリー山崎蒸溜所にてモルトの旨さとブレンドの神髄を観た！　その２

時間の重みが酒の深みになるのだ！　サントリー山崎蒸溜所にてモルトの旨さとブレンドの神髄を観た！　その２

2006年8月31日 from 出張

13:30、書きかけだけど中途アップします（汗）
9月1日0時44分　ようやく書き終わった！
”カスク”つまりニューポットと呼ばれる蒸溜したてのウイスキーを詰める樽は、何種類かのオークかシェリーなどの木材の樽に仕込まれるのが普通だが、日本ならではの木材の樽に詰めることもあるという。なにせこの樽の中で、数十年、もしかすると100年近くも熟成させるわけだから、その樽の香りなどの成分が酒に大きな影響をもたらすことは間違いない。

そして、この蒸溜所には、日本ならではの木材で仕込んだ酒がある。後述するけれども、例えば通常は樽の材として使われることのないミズナラやスギなどの樽を使い、仕込んだモルトもあるのだ。そういった個性派も含め、サントリー創業者の思いがつまったカスクが、このだだっ広いスペースいっぱいに鎮座ましましている。中々にすごい光景なのだ。

このようにアクリルで中身をみえるようにしている樽があった。これは、何年のものかはわすれたが、つまり樽にいれておくだけで微細な穴から揮発・蒸発したりすることで、ウイスキーが目減りしていく様を表しているのだ。長く置けば置くほど熟成されてこなれてくるけれども、量が減っていってしまう。これぞエネルギー不変の法則のたまものか！？

さて町工場3つ分くらいの広く、そして涼しい、時の流れが停まったかのような一角に、格子で囲まれたスペースがある。そう、これこそがオーナーズカスクの部屋だ。オーナーによって選ばれたカスクが眠る専用スペース。

購入されたカスクには、誇らしげにその企業や個人名、チーム名などが書き込まれている。へぇ～、あの企業がねぇ、というようなものも多々あり、にやっとしてしまう。考えてみれば、たとえば企業が創業年度のカスクを一本買い、記念にそれを社員にボトリングして分けるなんてのはカッコイイ話だ。僕も、儲かる仕事をできるようになったらそんなこともしてみたいな、、、なんて思ったり。

オーナーズカスクルーム（っていうか檻（おり）だけど）から出て歩いていると、樽の中から僕の生まれ年（1971年）のものを発見！

「輿水さん、これ、買ったらいくらですか！？」

と訊くと、「う～ん、、、」としばし熟考ののち、「値段はつけられませんね」というお返事。

広報部のミラノ風伊達男・越野さんが説明してくれる。

「ここに並んでいるウイスキーは、全て個性が違いますので、それをブレンドしていくことで一定の味を生み出しています。ですから、一つ一つの樽がものすごい価値を持っているんです。ですから、オーナーズカスクに出している樽も、輿水チーフからすれば『おまえ達、売れなくていいんだぞ、売れ残れよ』って思っているはずなんですよ（笑）」

なるほど。ウイスキーのカスクとは、農産物における遺伝資源のようなものなのだろう。多様性に富む植物がたくさんあることで、何か突発的な事故である品種がなくなってしまっても、豊富な遺伝資源の中から代替作物を得ることができる。多様性を狭めてしまうと、それができず絶滅してしまうこともあるわけだ。ウイスキーにとって一つ一つのカスクこそが、標準的な守るべき味、そしてこれから作り出す新しい味の原資となるわけだ。どの樽も、手放したくないというのがホンネだろう。オーナーズカスク制度はそういう意味では、チーフブレンダーにとっては「お客さんが多くならない方がいい」サービスなのかもしれない。

さて永劫に続くかと思われるほどに広い熟成庫内を一通り歩き、陽光がまぶしくふりそそぐ外界へと出ると、そこは一転して美しい、動的な水辺が広がっていた。

「やまけんさん、これが山崎の水ですよ。」

蒸溜所周辺に数カ所あるという水の採取地から引いてある流れが、実に涼やかだ。
「山崎12年」を飲んだとき、すごくまろやか、やっぱり日本のウイスキーだなぁと実感するのだけど、それは水の違いによるものも大きいんじゃないかという気がする。蒸留酒だから軟水硬水だけでは決まらないと思うけど、麦汁の時点での成分抽出の度合いなどが微妙に変わるんじゃないか（というのは素人考えですが）。結果的に、ハイランドのスコッチと比べてみると、最初のアタックが強いハイランドと、一瞬あとから効いてくる山崎という感じなのではないだろうか。

輿水さん、どんなもんでしょうか？

なんてことを考えながら、静かでひんやりしたカスクの空間から、一気に陽の気が満ちる外界に出て、しばしみんなでボーッとするのである。

しかし　ほんとに広報の越野さん、ミラノ風である、、、

さてカスクスペースを出てからぐるっと外周を回ると、いきなり公道に出て、その脇に神社がある。

「この蒸溜所内を公道が突っ切ってるんですけど、神社も昔からあるんです。よく、ここも敷地なのかって訊かれるんですけど、とんでもない（笑）」

しかしこれは山崎の旨さに貢献しているなぁ、と思う。

古来、神社仏閣は（特に神社は）村や集落の中でもっとも気の流れのよい場所を選んで建てられているものだ。事実、全国の神社の境内の生態系は、境内から出た外界と比べて気温が低く、生物の生息数も多いという調査結果を以前に見たことがある。

そんなクールプレイスである神社が蒸溜所の取水場内にあるのだ。好影響を及ぼさないはずがないではないか。

結構車通りの多い道を横切り、元の建物の横にある、極めてでかい樽のあるスペースへ。

「このクラスの樽はなかなか無いんです。ここのは、山崎以外のブレンデッドウイスキーの原料を入れたりするんですよ」

そう、当然ながら先ほど歩いてきた、静寂の熟成スペースに置いといたままでウイスキー製品ができるわけがない。運搬し中身をブレンド作業しなければならないわけだ。

「さて、それではいよいよ、我々ブレンド担当者が作業を行う部屋へご案内します」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
とうとうブレンダーの巣窟へ行くのかぁ

階段を上り建物の中に入ると、ガラス張りの大部屋で20人くらいの男女が事務をしている。

「事務室ですか？」　と訊いたが、答えに思わずのけぞってしまった。

「いや　この全員がブレンダーです。」

意外に多い！
年齢層もかなり様々な方がおられ、そして女性も多いんである。
ブレンダーの採用基準って何なんだろうか。ちょっと訊いてみたくなった。ていうかその場で訊くべきでしたね。

「さあ　ここが我々がテイスティングを行っている部屋です。ちょうど、評価をすべて終えたところですので、自由にテイスティングしていただいて結構ですよ」

もう、圧巻である。テーブル上にところ狭しと並べられたモルトの列。全て瓶には年代と樽の材質などのデータが記入され、それがグラスに水割り（おそらくトゥワイスアップ）にされた状態でおいてある。揮発しないように蓋をされた状態で静置してあるのだ。

何種類かテイスティングさせていただくが、まあ僕のごとき素人が知ったかぶりをしても始まらないので、詳細については控えたい。しかし、外観が同じような濃度の琥珀色のものでも、香りと味は全く違うというものばかりだった。正直なところ、水割りにしているとはいえ、蒸留酒のテイスティングはかなり舌に負荷がかかる。5種類くらい舐めたところで、ちょっとよくわからなくなってきてしまった。

「輿水さん、ぜひテイスティングのお作法を見せていただけませんか？」

とF岡さんがいうと、

「特に作法なんてないんですけど、、、ま、最初に香りをしばらく味わって、、、」

とグラスを持った瞬間に、温和そのものの輿水さんの顔がビシィッとチーフブレンダーの顔に変化した！

ぬおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
かっこいいぜ、、、
俺もこれからは、味がわかるかどうかはともかく、テイスティングしてるときにビシィッと顔だけはキメておこうとおもったのである。

「実はやまけんさんにぜひ味わっていただきたい、特殊な樽で仕込んだモルトがあるんですよ」

と輿水さんが仰る。隣の部屋のテーブルには7種のモルトが準備されていた。

琥珀色から紅茶色、そして極めて濃褐色のものまで様々だ！
このワインのバーガンティのような色の説得力はいったいなんだろうかと、かなりビックリしてしまった。

「これらは、樽でどんなに個性が変わるかということをきちんと把握していただくために選びました。味わってみてください」

それぞれ水で割って試飲。
あきらかに樽によって大きく個性が全く変わる。
濃厚なシェリー樽で仕込まれたものは、イメージとしては横の方向にが限りなく拡がっているイノシン酸のような世界を感じる。北米のホワイトオークのものは、香りがブワッと炸裂してから、球状に閃光と煙が立ちこめるような世界だ。面白かったのは、梅酒を仕込んだ樽で仕込んだものや、珍しい杉の樽で仕込んだもの。それぞれ、本当に樽の香りが酒質のかなり大きな部分を決定づけているように感じたのだ。

その中でも僕がもっとも関心をもったのが、北海道産のミズナラの樽で仕込まれたものだ。楢（なら）の木は適度に柔らかく、くりぬいて太鼓にしたりもするが、こうして酒樽に活用されているとは知らなかった。杉や檜のような派手な香りではないが、背筋が伸びるような、奥深く厳かな香気を感じる。一言で言ってしまえば、まるであの敷地に隣接した神社の境内のような香りと味がするのだ。

「ミズナラは日本ならではの素材なんです。やまけんさんのように、このミズナラが好きっていう人はたくさんいらっしゃいますね。」

そうだろうなぁ
本当になんというか、「あるべき日本人の姿」ともいうべき味わい、香りなのだ。いや参った。

ちなみにこのテイスティングルームには、この山崎蒸溜所の酒だけではなく、世界各国のウイスキーがところ狭しと並べられている。アスキーのF岡総編集長とカメラマンの八木澤さんがその棚をみて「おおお～っ！」と叫んでいる。さすがはプロフェッショナルの館、すごい酒も予算で買えるというのが非常に羨ましい（笑）。

けれども僕はやっぱり山崎に来たんだから山崎の酒が飲みたい、ということでこいつを所望。

これは数年前にネット限定で販売された特別なカスクだ。さきほどまで味わったカスクとはまた違う、少しバリッとエッジの効いたモルトだった。

いやー堪能した！

と思ったらまだ先があったのだ！

「じゃあ、オーナーのテイスティングルームに戻って、試飲をしていただきましょう。」

今までのはあくまで「テイスティングの見学」だったのであった！

テイスティングルームに戻ると、僕とF岡さん、八木澤さん用に、4種の個性の異なるカスクのモルトがグラスに用意されていた。

左から、下記のようなカスクと内容だ。

１）1992年
カスクNo.2D3048

樽：バーレル/ホワイトオーク
内容量：約78L（約112本）
度数56%
色：黄金色
香り：バーボン様/ヴァニラ様
味わい：しっかりしたバーボン様/ほろ苦い
余韻：バーボン様/ウッディが長く伸びる
80万円

２）1990年
カスクNo.OU70406

樽：シェリーバッツ/スパニッシュオーク
内容量：約306L（約437本）
度数63%
色：茶褐色
香り：熟した果実様/スパイシー
味わい：甘酸っぱい/濃厚/芳醇
余韻：バーボン様/ウッディ、レーズン様がしっかりと伸びる
410万円

３）1991年
カスクNo.1V70374
樽：バーレル/ホワイトオーク

内容量：約106L（約152本）
度数56%
色：黄金色
香り：スモーキー/ヴァニラ様
味わい：バーボン様/しっかりとした/甘い
余韻：スモーキーがしっかりと長く伸びる
120万円

4）1986年
カスクNo.6G5013
樽：バッツ/ミズナラ

内容量：約201L（約287本）
度数56%
色：赤みがかった黄金色
香り：香木様/熟した果実様
味わい：甘い/濃厚/芳醇
余韻：香木様/甘みがしっかりと長く伸びる
500万円

この4種はどれもオーナーズカスクとして購入することが出来るものだ。
そして、正直なところ、上記のカスク紹介コメントにかかれている内容が全てを言い表している。
蒸溜所のブレンダーがテイスティングした結果をこのようにコメントしているわけだから当たり前なのかもしれないが、コメントを読まずに味わってみて、その後に読んでみると「おおぉ　まさにそういう感じ！」というビタッと決まった内容になっているのだ。

やはりテイスティングは面白い。
野菜のテイスティングはもうイヤというほどやってきているが、味わったものを言語化・イメージ化した後、それを記憶貯蔵庫に入れておくことが必要だ。その蓄積がたまっていくと、初めての味に出会ったときにも、以前味わったもので共通性のある味要素の記憶を引っ張り出してくることで、産地や品種、栽培方法の類推をすることができる。
ウイスキーも同じ作業なのだな（僕などとはあきらかにレベルが違うが）、と思った。それにしてもやはり伝統のなせるワザだろうか、実にこの味や香り、余韻の表現の文言がわかりやすい。こうしたテイスティングの要素を野菜や果物でもばしっと明文化しておく必要があるな、と思い至った。

「やまけんさんはどれがお好みですか？」

と輿水さんに訊かれたが、、、
それはもうミズナラのカスクだ。
先にも言ったように、一本の縦線がスッと伸びているという印象、すがすがしさ、控えめな神々しさを持った酒質だと感じた。その他のカスクだが、シェリーのカスクは、口に含む前からブワァッと横方向に拡がる濃厚な香り。鰹節のようなうま味の強さを感じるが、これをストレートで飲むのはちょっと僕の好みではない。ホワイトオークは、うま味の濃さと求心力のバランスのとれた酒質だが、若干派手さがあり、静かに飲みたい酒ではないと感じた。そう、僕はウイスキーに静寂を求めているようだ。その点、ミズナラは孤高の人という印象なのだ。

「しかし、、、どれも世界観があまりに強くて、料理に合わせたい酒ではないですね。」

と何気なく言うと、輿水さんが興味深そうに眼をキラッとさせた。

「どんな酒だと料理に合いますかね？　サントリーでは”膳”というウイスキーを、和食と合うブレンドにして出しているんですが、、、」

そういえばそうだな。
ちょっとうかつなことを言ってしまったかと思ったが、コレは面白いな、、、と思って瞬間的に熟考。

僕が持つスコッチウイスキーの印象は、とにかく香りの強さと、強いうま味の世界だ。
口に含んだ瞬間に爆発的に拡がる香りが料理素材の持ち味を消してしまうおそれがあるのは、それはもう仕方がない。ウイスキーのウイスキーたるゆえんを消すわけにはいかないのだから、逆にその強い香りに抗することができる強い料理、素材を持ってくることが重要なのだ。そういえばアイリッシュパブで出てくる料理は、油脂やクリームといった濃厚さと強い癖をきちんと持っているものばかりではないか。

もう一つ、うま味についてだが、やまけん語になってしまって恐縮だけれども、今回味わった4種のウイスキーの持ち味は、横軸に拡がる二次元的世界観を持っていると思う。それがさっきから書いているイノシン酸のような、という表現なんだけど。舌の中間地点をまんべんなくカバーするような平たいうま味。それだけではちょっと退屈な印象があるが、香り成分の複雑さが十分に酒に陰影を付けているので、それが際だたないのではないかと思うのだ。

「、、、なので、逆に料理に合わせるためには、その横軸を少し狭めて、逆に縦軸を補強するというのが重要なんじゃないでしょうか。縦と言っているのは、例えば酸味や辛みです。そう、酸味の強いウイスキーというのに出会ったことがないのですが、そういうのがあると刺身や煮物に合わせることが可能かもしれませんね。」

そう言うと、輿水さん、「ほう！」と仰り、もう一方のブレンダーさんに「あれ持ってきてくれるかい？」と言う。

「実は酸味が強いカスクもあるんですよ。どういう使い方をしようかな、と思っていた、個性の強いものなんですけどね。これが、仰っているような酸味の世界を表しているかどうか、、、」

持ってきていただいた瓶には、茶色みがかった黄金色の液体が湛えられていた。

ぬあっ

確かに酸が強い！

これは面白いカスクだ！　実は香りの印象がほとんど残っていないのだけども、野太い印象の酸味が強く記憶に残っている。日本の米酢のような、針金のような芯の酸味ではなく、モルトビネガーのような強さを持つ、さびて赤茶けた鉄棒のような、ズドンと強い酸味だ。

この酸味と、しなやかで奥深いミズナラの個性を合わせることができるなら、イカやブリの刺身に合う酒が出来るような気がする。また、ブレンドしないでも、小麦粉を衣にした唐揚げやトンカツといった揚げ物にはピタッと合うだろう。

「ほほう　そうですか、コレは使えますか、、、ふむふむ」

と輿水さん、表情からはそれをどう思ってらっしゃるのか全く伺えない。チーフブレンダーはポーカーフェイスである。

ちなみにこの時点でもう相当に飲んでいる！
けっこうフラフラになってきて、自分がちょっと饒舌になってきてしまったのがわかるくらいだ。

「そろそろ舌が疲れてきたでしょう、ソーダ割りにしてみましょうか」

と、ハイボールを作ってくださったのだが、これが非常に旨い！

「なんでだろう、ハイボールって邪道かと思ってましたけど、旨いですね！」

「全然邪道じゃないですよ。それに、この炭酸水が実は特別なものなんです。新しく発売した、その名もザ・プレミアムソーダというんです。さっきみていただいた、山崎の水に炭酸を入れてるんですよ」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

てことは、いわゆる「仕込み水」ではないか！
なるほどそれは旨いはずである、ウイスキーを仕込んだ水で、ウイスキーを割る。これほどの親和性は他ではなしえないだろう。

もう販売開始しているんだろうかザ・プレミアムソーダ。海外物のガス水とはまた違う味わいなので、ぜひ試してみて欲しい、ていうかがぶ飲みしたいので、ペットボトルを出していただきたいものである。

いやそれにしてもプロのブレンダーはやはりすごい！
自分が飲んだものを全て分類し記憶する。そして、「山崎12年」というスタンダードな味を毎年同じようなレベルの製品にするため、ブレンドをし続けているわけだ。カスクは有限のものだから、毎回同じ原料があるわけではないのに、常に販売される山崎12年は同じレベルを保つという宿命を負わされている。それを何とかするのが、ブレンダーの密かな愉しみ、醍醐味なのかもしれないなと勝手に思った。