やまけんの出張食い倒れ日記:いろいろ、美味しゅうございました！　しなの地鶏と黄金シャモ

いろいろ、美味しゅうございました！　しなの地鶏と黄金シャモ

2006年4月25日 from 食材

先日、畜産関連の団体で講演をした時、長野県の伊那からいらっしゃった普及員のNさんと名刺交換をさせていただいた。

「やまけんさん、ブログいつも見てます！伊那でも地鶏をいろいろと育ててまして、ぜひ食べていただきたいんですよ！」

まじですか？
地鶏好きの僕としてはなんでもウェルカムである。早速送っていただいた。
宅配で冷凍になって届いた地鶏が二種。「しなの鶏」と「黄金シャモ」だ。
ちょっと困ったのが、どちらがしなの鶏でどちらが黄金シャモ何だかがよくわからないことだ。色が濃く地鶏っぽい方が「しなの鶏」なんだろうと判断することにした。右の写真は、先に開けた色の淡い方の鶏。

モモ肉もそれほどガシッとした感じではなく緩やかな締まり具合だ。
ブロイラーの血が入っているのか、それとも飼養期間がそれほど長くないのか、肉質は柔らかい。

旨味成分についてもまだ乗りきっていない感じがする。
Ｗｅｂで検索したらしなの鶏の飼い方というのがあったのでみてみたら、やはりシャモとプリマスロックの掛け合わせだった。シャモの強健性と旨さ、そしてプリマスロックの生産性を受け継いだのだろう。悪くはない。でも、僕にはもう少し飼養期間を長くし、ガシッとした歯応えと、噛み締めるほどに出る旨味を追って欲しかった。

さてもう一方のが「黄金シャモ」であろうとと推定する。１週間後に解答し封を開け、さばいていただくことにした。

いかにも地鶏然とした風貌、肉色も濃い！

僕はいつも地鶏を食べる時はシンプルに塩を揉み込んで焼く。それが一番肉質がわかるからだ。焼いて美味しくない場合は、揚げるか煮るかだ。ちなみにブロイラーといわれている一般に販売されている鶏肉は、タレに漬け込んである程度浸透圧で脱水させてから炙り焼きにするなり唐揚げにすると旨い。もともとそういった食べ方にチューニングされているのだ。反対に、引き締まったシャモの血の入った地鶏を揚げ物にしても、堅すぎてあまり美味しいとは思えないので注意が必要だ。

さてこの黄金シャモ、かなり美味しい！
飼養期間もたっぷりとっているのだろう、複雑な旨味が凝縮され、歯応えもバッチリだ。これなら焼きで楽しめる。残ったのを唐揚げにしたのだが、堅すぎず美味しく仕上がった。