やまけんの出張食い倒れ日記:久々のオフ会　「ジビエを楽しむ会inカストール＠京橋」　を開催することにしました！

久々のオフ会　「ジビエを楽しむ会inカストール＠京橋」　を開催することにしました！

2006年1月16日 from オフ会

ジビエのエントリや、イノシシのエントリなどで京橋に移転したカストールを追いかけ続けているわけだが、その藤野シェフからこんなご提案があった！

「やまけんさんのブログとのコラボで、オフ会やりませんか。２月までにジビエが猟期を終えますから、熟成をかけて、最高に美味しくなったのをやまけんさんの好きな調理法で提供するオフ会ってのは面白いと思いますよ」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
それは面白い！

ということで仕事の合間に、ランチを兼ねて京橋カストールを訪問。

「ジビエ一種じゃ面白くないですから、３種くらいは食べたいですね！　野ウサギ、イノシシ、鴨なんてどうですか？」

と僕が切り出したが、野ウサギは最適な猟期のものがもうすでに終わってしまっているので難しいとのこと。

「それに、野ウサギってジビエの中でも一番クセが強くて、好きな人は好きだけど、苦手な人はかなりキツイと思うんですよ。イノシシと野鴨はばっちり行けます。イノシシは僕の兄が山中でしとめたのを、ワインでマリネにしています。これを煮込みかソテーにするのはいかがでしょう？」

おおおおおおおおお
そういえばイノシシのエントリで、僕がまだ中がレア気味のシシカツを作った時に「それってヤバイよ」と連絡してくれたのが藤野シェフである。肉を魅せてもらうと、いい感じにワインに漬かっている！

「もちろん火はキッチリ通しますョ（笑）」

ふふふそうですよね！
でも煮込みもいいけど、そうするとホロホロと崩れて食感が弱くなってしまう。ソテーで調理できないですか？と相談。

「うーん　難しいけど、やってみましょう！　ただ、そうすると量が足りないかな、、、」

じゃあ、それは僕にイノシシを送ってくれた岡山のT君に頼んでみよう！ということで現在、80Kg程度の雌のイノシシが手配できないか問いあわせ中。

で、メインはやっぱり野ガモだろう。ソースサルミの、濃いバージョンで出して頂きたい！
しかもしっかりした量が食べたい。特に、最高に引き締まって旨いモモ肉の部分を、一人１ピースつけたいものだが、そんなことが可能だろうか？

「大丈夫、鴨はなんとかします。新潟県で網で捕獲した野ガモなので、最高に美味しいですよ！」

とのこと。こいつがそれだ！

熟成しまくりのホンモノの野ガモ。　ソソル！

そして最後、もう一品は何にしようか？

「やまけんさんがお好きな、フォアグラとマンゴーの一皿にしましょうか？ただ、メキシカンマンゴーがいま入ってこないので、フィリピンマンゴーになります。これも美味しいですよ。ブラジル産がいま出回って居るんですけど、繊維質が強いのでフィリピンの方がいいかな。」

まじっすか！？
フォアグラ出してくれるの？

「前菜は、これもやまけんさんが褒めてくれた鴨の燻製でりんごを巻いて、ワサビをちらしたアミューズにしましょうか。」

おおっ　これはマジで旨かったからなぁ、採用決定である！

「カストールっていったらやっぱりデセール（デザート）ですよね、、、期待してますよ！」

「ええ、ジビエはやっぱり個性が強いから、デセールも強めの、例えばチョコレート系のものがいいと思うんですよ。」

おおおおおおおおお
やっぱチョコ系か！　でもやっぱり藤野シェフの代名詞であるガトーショコラは一口食べたいなぁ。

「あ、もちろん大丈夫です。デザートの皿に盛り込んだり出来ますよ。」

おおおおお凄いことになってきた！

「それと飲み物ですけど、人数が３０人以上になれば、いろいろ飲んで頂けると思います。白、白、赤という感じで最低でも３種、もし予算上うまくいけばもう一種、いいワインを開けます。ただ、分量的にガブガブ飲んで頂くことは無理かも知れませんけど」

がぶ飲みする人はそこだけ別会計でいいでしょう（笑）

ジビエオフ会のメニュー、決まった！

食前酒
鴨の燻製でりんごのコンポートを巻いた天然わさび風味

フォアグラとマンゴーのカラメリーゼ　ポルトソース

白ワイン

熟成イノシシのソテー　ソース等は未定

赤ワイン

新潟産野鴨のローストソースサルミ

デザート

これまで色んなオフ会をしたけど、今回の贅沢度はナンバーワンと言える。
これで幾らでやって頂けますか？

「税・サービス料等全部コミコミで、２万円でいかがでしょうか？」

うおっ　安い！

全部メイン級の料理が３品出て、ワインも３～４種飲めてこれは十分にリーズナブルである。

とはいってもオフ会史上最高額の集まりになる。果たして人数、集まるだろうか、、、

「最低最高人員が３０人くらい、上限は４０人くらいですね、、、」

ということだ。
日程だが、２月１７日（金）の１９時スタートとしたい。

参加ご希望の方は、kuidaore@goodtables.jpに、お名前と人数と、なにか一言をメールで下さいね。
今回はさすがに抽選はないだろう！と思うのだけど、、、

さて打ち合わせが終わり、カストールのスピードランチをいただく。
ビジネス街むけにオリジナルで作った、ワンプレートのランチだ。この日は牛すね肉の煮込みにポレンタを添えたもの。

煮込みの色をみるとあっさりした幹事に見えるだろうが、かなりビシッとしっかりした味。それに添えられたポレンタがまたしっかりとした食感と風味で旨い！

ポレンタの旨いのってなかなか出会えない。柔らかすぎたり、モッチリしすぎたりと丁度いい食感にならないのだ。でもここのポレンタはトウモロコシ粉の香りがプンッと適度に効いていて旨いのである。これにパンが付くので、ワンプレートながら丁度いいランチだ（僕には足りないが）。

「やまけんさん、これ、バレンタイン向けに開発中のチョコ。食べてみて。パッションフルーツを煮詰めたものを中に入れてるんですよ。まだ試作品だからこれから中身は色々と工夫する予定です。」

ぬおおおお
チョコかぁ、、、甘いのは苦手なんだが、、、と思いながら手を伸ばすと、中からクニュッと魅惑的な酸味が！

これがパッションの煮詰めたのだ！
実にチョコに合うではないか！