やまけんの出張食い倒れ日記:フカヒレと北京ダックの昼餉　東京・丸ビル「筑紫樓」

フカヒレと北京ダックの昼餉　東京・丸ビル「筑紫樓」

2003年12月22日 from 首都圏

　昼から、大ご馳走をいただいてしまった。

　いつもお世話になっている石井先生から、ほんのお手伝いだけしかしていないのに、ご馳走に預かる。場所は、東京・丸ビルの中華「筑紫樓」だ。来たことがなかったか、フカヒレと北京ダックが有名な店だとのこと。ランチタイムでもう席は一杯。しかもOLが並んでいる所をみると、お得度が高いのだろう。間違いなさそうだ。

　当然ながら個室、、、石井先生はにこやかに「この店の味はねえ、君向きだよ！」とおっしゃる。果たして官能の昼餉（ひるげ）が繰り広げられたのであった。

■前菜盛り合わせ
大豆の煮物
チャーシュー
ワカサギの中華マリネ
鶏・トマト・キュウリの酢の物
クラゲ

実に完成度の高い前菜。小振りな高級クラゲの淡い味とカリッとした歯ごたえが堪らなかった。焼き物が旨い店らしく、チャーシューも肉汁が閉じこもっていて旨い。しかし、この前菜の中でひときわ僕が工夫を感じたのは豆の煮物だ。大豆を煮豆にしており、甘いものがあまりすきでない僕は一瞬「むむ」と思ったのだが、食べてみると全く甘くない。五香粉と八角と醤油の香りがするが、他にもまだあるはず。

給仕さんに訊いてみると、中国人のフロア責任者がにこやかに来てくれて「クローブ（丁字）も使っています。」とのこと。たかだか煮豆といわれそうな料理に丁寧に手を入れており、恐れ入る。

■スープ　鶏の上湯と海老ワンタン

　このスープにワンタンは不要だったかも知れない。非常に上質な鶏の旨味タップリの上湯。ワンタンは豚挽き肉と海老だが、豚の香りが上湯の上品さを消してしまう。でも旨かった。

■魚　モンゴウイカ、ズッキーニ、ヤングコーンのクリーム炒め

　生クリームというよりエバミルクで炒めたイカは、念入りな下処理がされているらしく、ポニョポニョクニュリンとした絶妙な食感。優しいミルクの香りが解け合って至極美味。

そしてクライマックスその１がやってきた。

■フカヒレの姿煮

　問答無用だ。姿煮が、中ぶりのもの2枚入っている。フカヒレ自体には食感はあっても味がないので、決め手はフカヒレを煮るソースの旨さだ。一口すすって、やばいと思った。やまけん好みの旨味濃目過多の芳醇ソースだ！これだけで飯がどんぶり2杯はイケル。
　フカヒレも勿論、レンゲで救うだけでちぎれるホロホロの柔らかさ。
「もやしを混ぜて下さいネ。」
と置かれたもやしは、丁寧にヒゲ根を取り除いたもの。これを混ぜ込むとシャキシャキ感がプラスされてなお美味。うーむ

そして第2のクライマックスが来たのだ。

■北京ダック

、、、何も言うことはない。甜麺醤（てんめんじゃん）や海鮮醤（はいせんじゃん）をベースにした甘味噌が、ダックの絶妙な皮と肉のぱりぱりに合わさり、それがフンワリとした純白の饅頭（マントウ）に包まれて供される。ネギが香りをプラスし、キュウリが清涼感をそよぎ、口の中の幸福一杯が止まらない。ああ、この北京ダックを10個食いたい、、、

■チャーハン

　クライマックス2品の余韻に浸る中、運ばれてきたチャーハン。タイミングからすると、前の2品の後だけに分は悪い。しかし、全く手抜きがない。絶妙に焦がした長ネギのみじん切りとXO醤の旨味をベースに、蟹・海老・卵を炒めている。貝柱の旨味が油に乗り、それを米粒が吸い、油と熱でコーティングされる。旨い！