静岡県中小家畜試験場にてハム＆ベーコンを燻す（その１）

2003年10月13日 from 食材

ホームカミングデーの心地よい興奮と疲れが全く癒えぬままに、朝5時に起きる。本日は、ハム＆ベーコン講習会の第二回目だ。舞台は静岡県菊川にある中小家畜試験場。このblogにも「ハム太郎」の名前でコメントを残してくださっている関哲夫さんが、僕の燻製の師匠だ。

5時半に兄弟分の工藤ちゃんと、その弟分の浅見君が車で迎えに来てくれる。ひどい土砂降りが幸いしてか道は空いており、3時間で菊川着。本日はこれに加えて、居酒屋ライターの神澤さんと、週間少年マガジンに連載されていた「ボーイズbe」の原作者（！）である板橋さん夫妻と一緒だ。ちなみに神澤さんは著書「日本酒ソムリエが通う東京のｉｚａｋａｙａ」を上梓されたばかり。これがまたいい本だ。日本酒に興味を持ち始めの女性にお奨めである。

さて講習の始まりだ。 　あらかじめ、関師匠が10数人分の豚肩ロース肉を、ハム用のピックル液（ソミュール液ともいう）に漬け込んでおいてくれている。これをケーシングで包んで整形し、数時間スモークをかけ、そして70度の温度でゆっくりとボイルをすればハムの出来上がりだ。 　ベーコンはボイルをせず、スモークをやや強めにかけながら温度を上げ、火を通してしまうのだ。師匠も書いておられるが、ピックル液の味が一緒なのに、味わいは全く違ってくる。不思議なのだ。 用意された肉塊たち 101100.jpg

我らがハム太郎、この道20年の関師匠 101101.jpg

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ケーシングで整形する。 101114.jpg これが家畜試験場自慢の手製スモーカー。数々のノウハウに裏打ちされた完成度。 101115.jpg スモーク終了。 101112.jpg 70度に保った湯でボイルして出来上がり。出来たても美味しいが、冷蔵庫で締めると、全く違う味わいになる。

Illusted by GC Factory.
　

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