やまけんの出張食い倒れ日記:バジルペーストの作り方

バジルペーストの作り方

2003年10月10日 from 日常つれづれ

　SAVAさんからリクエストがあったので、バジルペーストの作り方をお教えしよう。ペスト、とかジェノベーゼとか色々な呼び名があるが、実に色々な料理に使えるソースだ。僕はこれを夏場のバジルが一番美味しい時期に大量に作り、ジャムの瓶などに保存している。
　ただ、もう寒くなってきているのでバジルの時期じゃないんだよなぁ、、、ちょっと遅かったか。

■材料
バジル（両手にいっぱい）
にんにく　3かけ
ナッツ類
　松の実100g
　カシューナッツ　50g
　ピスタチオ　10g
塩（天然塩）
胡椒
オリーブオイル（できればEXバージン)

（レシピ詳細は下記をクリック↓）

①ニンニク＆ナッツペーストを作る
フードプロセッサに皮をむいたにんにくとナッツ類を入れる。これをペースト状になるまでミキシングする。ある程度細かくなると油分でぼそぼそと固まってしまうので、オイルを入れて伸ばしながらミキシングする。僕が思うに、バジルペーストの要はバジルもそうだけど、ナッツのコクと風味だ。ナッツとニンニクが滑らかになるまでミキシングしよう。

②バジル投入
バジルは洗わず、濡れ布巾で拭くようにする。洗うと香りが飛ぶ。葉を茎からはずして、葉だけ使うようにする。茎は、トマトソースを作る時に一緒にいれて煮込むと香りが移るので、残しておこう。その後ざるに入れて冷蔵庫で冷やしておくこと。熱に弱いので常温でもすぐに黒ずんでしまうから。さてフードプロセッサに投入したらオイルを多めに入れ、塩と胡椒を入れてミキシング。オイルは全体が滑らかになるくらいに多めに入れておく。ちなみにバジルの香りはオイルにしか溶けない。ので、オイルは多め。

③味の調整
全体に混じったらここで味を見る。この時点では塩気は強めがいい。ここでパルミジャーノを入れることもあるが、そうすると長く置いて置けない（チーズがかびる）ので、僕は入れない。強めの味に仕上がったら、あらかじめ熱湯消毒して乾かしておいたビンに入れる。最後にオイルを満たしてペーストが空気に触れないように蓋をする。この状態で１年持つ。

注意点！
・ナッツ類はすべて生を使用すること！市販されているのはほとんどがローストされているが、これはすぐに酸化する。酸化したナッツ油は毒である。ナッツは、百貨店の地下とかで生のが売っている。少し高いけどね、、、でも、1回作っておけば大量にできるのでフンパツしよう！
・もし生がどうしても手に入らなければ、市販のローストのものでよい。その代わり、つくったら2週間以内に使ってしまおう。
・ピスタチオの生はなかなか手に入りにくいので、なければ省略可。でもあると香りとコクが変わるよ。ナッツを数種類使うと、味が複雑になって旨い。松の実だけでもいいけど、おいらは複数使うのが好き。

料理
　このペーストをどう使うか。茹で立てのパスタと和えるというのは一般的だけどあんまり僕はしない。トマトソースにペーストを溶くと、相乗効果で旨くなる。この時、醤油をすこしたらすと味に一本筋が入る。この、トマト＆バジルペースト＆醤油少々、が僕の3原則だ。
　例えば野外BBQなんかでよくやるのだけど、パスタを茹でながらあらかじめ別鍋にペーストを入れ、パスタのゆで汁で伸ばしておく。この時火にはかけない！香りがとぶからね、、、そして醤油少々たらす。パスタが茹で上がったら（ディチェコのリングィーネがお奨めだ）ここに入れてペーストと和える。そこに、別に作っておいたトマトソースをかけて軽く和える。
これを食べて旨いと言わなかった人は、今のところ居ない、、、と思う。

参考になれば幸いです。