やまけんの出張食い倒れ日記:自家製ベーコンを仕込む

自家製ベーコンを仕込む

2003年10月 6日 from 日常つれづれ

　朝から熱があってだるいのだが、頑張ってベーコンを仕込んだ。
というと唐突に聞こえるかもしれないが、次の日曜日に、静岡県菊川にある中小家畜試験場というところで、ハム＆ベーコン講習会というのがあるのだ。僕の燻製の先生である関さんがこれを仕切ってくださっている。前回は春のあたたかな日に実施。僕は自分で1.5Kgの豚バラを仕込んで、その場で燻製にしてもらい、ベーコンにしたのだ。そのときは若干スパイスのバランスが悪くて、僕の納得いくものが出来なかった。とはいっても、分けてあげた人からは「もしや天才では？」といわれる出来ではあったのだけど。具体的には、タイムとオレガノを使ったのだけど、これはいらなかった。スパイスについてはシンプルな方がいいみたい。

　今回はその雪辱の第二回目だ。燻製の詳しい手順は日曜日に実際にしてきた後で書くとして、その前処理を説明しよう。

材料：
豚バラ肉（ブロック）　1.5Kg

　前回は1.5Kgの塊を買ったが、今回は500g×3本にした。なぜかというと、端っこの、煙にあたっている部分がもっとも美味しいから。塊だとそれが4辺しかとれない。最初から3つに分ければ、4辺×3の12辺が端っこになるからだ！

ピックル液：（漬け込み液）
・水　１リットルくらい
・塩（天然塩。赤穂の天塩とか）　30%くらいの濃度になるくらい
・砂糖（精白してないやつ。塩と同量）
・日本酒適当
・芋焼酎適当
・胡椒（粒を包丁で刻む）
・月桂樹の葉
・ブーケガルニ
・ニンニク１つかみ
・玉葱ぶつぎり
・セロリ１束

これらを一回煮立てて冷ます。これがピックル（漬け込み）液。

　ピックル液ができたら、豚バラブロックをこれに漬けるだけ。ただ、できれば余分な水分をあらかじめ抜き、塩が浸透しやすくするためにあらかじめ豚に塩を摺り込んで数時間置くという下漬けをする。
　その後、厚手のビニール袋に豚バラブロックを入れ、ピックル液を満たし、空気が入らないように上手く抜いて縛る。これを冷蔵庫で４日～１週間ほど置いておくのだ。その間に、豚肉の中心部まで塩と砂糖が浸透する。そしてスモークの前日にこれを取り出し、水で塩を抜く。いったん塩を浸透させて、また抜くというプロセスが、肉に化学反応を起こさせるのだ。面白い。

　ま、とりあえず12日の日曜日を楽しみにしておいてほしい。市販されているベーコンとはまったく別物が出てくるからネ、、、