やまけんの出張食い倒れ日記: 山菜の季節が過ぎゆく、、、ミズとワラビのたたきが旨い！

2005年06月03日

山菜の季節が過ぎゆく、、、ミズとワラビのたたきが旨い！

　５月もあっという間に過ぎ、山菜の季節の第一フェーズが終了してしまった。この間じつは、山形のまあどんな会の佐藤さん、長野県の矢島さん、秋田県の伊藤家から、凄まじい物量の山菜群が送られてきていたのだ！食いきれないよ！と叫びたくなるような量だったが、実は全部食べきってしまった。それだけ旨いのだもの！

比較的最近作ったものを２品。

東北で食べられているミズという山菜については、昨年こんなエントリを書いている。

■東北を代表する山菜・「みず」を秋田県食い倒れ水先案内人からいただく

で、ここではミズたたきじみたものを作っているのだけども、実際に秋田でミズのたたきを食べたら、たたき方が無茶苦茶徹底していて、その粒子が細かく、ネトネトのドロドロになるまで叩いたシロモノであった！ガーン全然想像もつかなかった！

■ちゃわん屋のミズ味噌たたき

■おいらの作ったミズたたき

ぜんっぜん違うじゃねーか！まあ実物をしらないで作ってたから仕方がないか。

その後、同じ農産物の流通業界の大先輩であるA内さんから「ミズは皮を剥いた方がいいぞ」というご指摘をいただいていた。もうズタボロである。

まあ、勉強である。今年はリベンジだ、と思ってたら、秋田の伊藤さんから今年もどっさりとミズを送って頂いた！きっちりとしたたたきを作るぞ！ということでチャレンジしてみた。

まず、ミズの葉をとって茹でる。すると鮮烈な蛍光色っぽい緑色になる。

　水に放ってあら熱をとって皮というか繊維をピーッと引っ張ってとる。それをひたすら出刃包丁で叩いていく。
　前回はこんな↓レベルでたべていたが、、、

今回はここまで↓叩く！

細かくなったのに、甘めの味噌と、まあどんな会のなんばんの粕漬けを加えて叩く。

それとともに、まあどんな会の佐藤さんから送られてきたワラビの一本漬けもたたきにしようと思いつく。一本漬けが旨いのだけど、たたきにしてもトロッとしそうだ。

これもここまで↓叩いた。もくろみ通り、トロッと糸を引く感じで旨そうだ！

さっそく、炊きたてのひろっきいの米にのせていただく。

いやぁ　最高だね！

ビバ山菜！という感じ。ミズの、すこしトロッとした食感とシャクシャクした繊維感、清々しい風味と味噌となんばんの出会いが実に最高です。ご飯と合う合う！

ワラビもトロッとして旨い！こりゃぁ、手間はむちゃくちゃにかかるけど、やった甲斐があった！

　ミズはまだ時期が続くらしいから、伊藤さんにまた所望することにしよう。伊藤さん、ぜひぜひよろしくです。

　しかし山菜というのは、何もしなくても山から生えてくれる。山の恵みである。当然、自然を大切にしないと生まれてこない。山のそばに住んでいないと実感できないな。いずれ、住まいを移す時には山菜が出る場所にしようと思うのであった、、、

Posted by yamaken at 2005年06月03日 17:18 | TrackBack

Comments

こんばんは。自分は青森育ちですので、みずはよく食べました。その中で思い出に残っているレシピを２つ紹介します。
１・みずのとろろ汁。
みずは根の部分（とろみが多い部分）だけを皮を剥いてたたき、すり鉢ですります。後はヤマイモのとろろ汁と同じで味噌汁に合わせて、豪快にご飯にぶっかけて食べます。何杯でもご飯がすすみます。ヤマイモのよりあっさりしていて美味しいですよ。
２・みずの浅漬け。
根の部分をとろろ汁に使ったらそれ以外は浅漬けにするといいです。皮を剥いて５～７センチくらいに切ります。ザルに入れて上から熱湯を掛けてさっと熱を加えます。すぐに冷水で冷やして冷まして下さい。５ミリ幅位の短冊に切った昆布と塩をボウルに入れてお湯を入れて塩を溶かし、浅漬けの素を作ります。それに２ミリくらいに切った生姜（針生姜よりは少し太めでいいです）を入れ、みずを入れて冷蔵庫で数時間。あっさりしていておいしい浅漬けが出来ますよ。もしよろしかったらお試し下さい。

Posted by: ossa at 2005年06月03日 22:59

想像出来るようで想像出来ない味ですね。

秋田のアンテナショップでみず探しますか。

Posted by: MAX at 2005年06月04日 11:05

OSSAさん、ミズの浅漬け♪
おいしいですよね！！！

昆布の自然な旨味とミズの瑞々しさが合わさりなんとも上品な旨さ。。。♪

鯛の昆布締めの山菜バージョンといいますか。。。。？（表現が難しいですね）
日本酒に合いますし♪
見た目も綺麗な大好きな初夏の味です。

※ちなみに・・・
　ミズの薄皮は、茹でてから剥くと途中で切れ　て苦戦するので、我が母は生のミズを手で　　ポキポキと一口大に折りながら皮を剥き、そ　れから熱湯をかけてます。
　生を折る方が薄皮が剥きやすく楽らしいで
　す。　

着払いでクールで送ってもらおうかな・・・

Posted by: ＫＡＴＳＵＭＩ at 2005年06月04日 20:27

ミズのたたきは根っこの部分で作るんじゃないかな。ミズは根っこのところがとろとろしてるんです。
出張食い倒れやっと手に入れました。ウェブ本屋に注文したら在庫なしといわれてしまって愕然。

Posted by: aeiou at 2005年06月05日 10:51

やまけんさん初めまして、バンコクレストランを探していたらやまけんさんのブログにあたりました。なんか近所に住んでいそう・・・で。水澤さん写っていたり、匠ってお店近所です・・・し。ラーメンおはるは出てなかったのかな・・・今さかのぼって拝読しています。

Posted by: やなぎ at 2005年06月05日 14:30

わらびたたき、大好きです。今日のお昼ご飯もわらびたたきでした。
でも、やまけんさんが作られたものは私が食べているものとはなんか違います。
みずたたきと同じくらいドロドロになるまでたたきます。
味付けは味噌なのですが、山椒の葉を一緒に入れてたたきます。
山椒は東京のスーパーで買うととんでもなく高いのですが、田舎では山で山椒の葉も取ってきます。

みずはなべにいれてもおいしいですよ。熱が加わってもシャキシャキ感が損なわれず、すこし粘っていて、大好きです。

余談ですが、ホンナという山菜もとてもおいしいですよ。それと、サシボ、シドケなどなど。
今は神奈川ですが、いつも実家から送ってもらいいます。

Posted by: チェロスポ at 2005年06月05日 14:47

はじめまして
子供のころ祖母がたまに入手しては
「みず」の胡麻和えを
作ってくれていて、あの、しゃきしゃき＋α感
がなつかしく、どっかにうってないのかなあ・・
田舎でもうっているのを見たことがなかったので
東京じゃないだろうなあ、とあきらめてましたけど
今の世の中、ネットショップって手があるんですね
＆
蕨のたたきは、山椒（木の芽）をすりばちですりつぶして、味噌・酒・砂糖をまぜたところに
たたいた蕨をまぜます。
これも、水煮でうってる蕨じゃぜんぜん別物になっちゃうんですよね

Posted by: いやさか at 2005年06月05日 18:05

大披露宴ではお世話になりました。

さて、懐かしい山菜の名前が出てきたので…
我が家でも「ミズ」は茹でる前に皮を剥いていました。
ポキッと折って右に倒し、次は左…と
（言葉で伝えにくい）
リズムよく綺麗に剥けるので、結構楽しいですよ。

Posted by: ちび at 2005年06月06日 10:21

やまけんさん、お久しぶりです。といっても
覚えてらっしゃらないかと思いますが・・・。

みず、美味しいですよね。青森に行ったとき
浅漬けをいただいたのですが、もう病みつき。
一週間毎日食べてました。なんで東京では
ないのでしょう？青森は美味しいもの宝庫。
春の笹竹やたらの芽などの山菜は絶品！
いちご煮やけの汁も（じゅるじゅる）北海道
にもあるけど「すし」も好きです。初めは
こちらでいう寿司との違いにビックリしました。

最後になってしまいましたが、ご結婚
おめでとうございます。
これからもご活躍をお祈りしています。

Posted by: ちえこ at 2005年06月06日 22:56