やまけんの出張食い倒れ日記

　焼き鳥は大好きなんだが、一方でバードコートのような高級店も大好きながら、他方ではやはりある種下世話に串をつまめる店が好きだ。かといって、ブロイラーに毛が生えたようなまずい焼き鳥では興が冷める。やはり串自体は旨く、店の大将とツーカーの関係ができて丁々発止できる店が一番佳い。

　そこで、僕のとっておきの店を一つ紹介しようではないか。この店、焼き鳥が旨いのもあるが、なんと言っても〆の五目釜飯が、おそらく日本有数に旨いこと間違いなしの店なんである。　しかも！　店の大将のキャラが最高！　食い方がまずかったり筋の通らない客を怒鳴りとばす、筋金入り江戸っ子オヤジなのである！この大将との心の交流が好きで僕なんかは通っているのである。

■鳥長
東京都中央区日本橋人形町2-26-14
11時～13時　・　17時～22時
土日祝（但し第4土曜っていうか給料日後の土曜日は営業している）

　この店に行く時に絶対に気をつけなければならないことがある！それは、、、焼き鳥の串が出てきたら、すかさず食べること！おしゃべりに夢中になって皿の上で串が冷えてくると、大将がイライラしてくるのが傍目にもわかる。そのうち怒号が飛ぶ。僕が目撃したなかで一番すごかったのは、ある中年客3人がずっと話に夢中で、砂肝が手つかずで皿の上に放置されていた。大将、チラッチラッと目をとばす。ヤバイ、、、そのうちにその客が大将にオソロシイ一言を、、、

「あのさ、これ冷えちゃったからもう一回焼き直してくれない？」

この時の大将の爆発ぶりは忘れられない。顔が真っ赤になって、文字通り爆発であった。

「こっちが備長炭できっちり焼いてるのに、なんでさっさと食わねえんだヨっ！うちは客を選ぶ店なんだからなっ！」

言葉尻だけだと乱暴傲岸に聞こえるかもしれないが、しかし居合わせた他の客は大将の味方なのであった。これは全くその客に非がある。可能な限り食事は料理人の意を汲んで食べるべきだ。話がしたければ店を選んで欲しい。同席した常連みんながそう思っているのであった。

　さてこの店、大将がかようなキャラの人物だが、上記ルールを守りさえすれば気持ちよくサービスをしてくれる。焼き鳥はお任せでもいいし、自分の好きなモノを頼んでもよい（その場合は２本単位になる）。常連になれば完全にお任せにすると、普通出さないモノも出してくれるようになる。大将との関係性構築の内容いかんにより、全く対応が変わってくるという典型的な店だ。

　僕はいつも座ると大将が、「いつも通り？」と聴くので、その時の体調に合わせて「ガンガン行って」というか、もしくは「バンバン行って！」あるいは「ボンボン出して！」の３パターンである。ま、要するにあるモノ全部だしてくれよというおねだりなのであったが、初心者はやらない方がいい。「あぁ？」と顔をしかめられること間違いない。

　一応注文のスタイルを。まず飲み物だが、あまり期待しないで欲しい。焼き鳥の店なので飲み物はシャビーだ。瓶ビールもしくはチューハイとなる。で、この店のチューハイは青リンゴ系のサワーを使った薄いものだが、これをジョッキで飲むのが乙。これを頼む時に、

「チューハイ　２つ！」　　などというのが普通だが、もし覚えられるなら、この「２」の部分を
「チューハイ　ニャンコ！」　と言ってみよう。これはセリ用語である。ニャンコは２。以下、
「チューハイ　ゲタ！　（３）」
「チューハイ　ダリ！　（４）」

というような感じだ。この時僕は、人数分＋１の数で頼む。つまり２人で入店した場合は「ゲタ」で頼む。なぜかおわかりだろうか？当然、大将の分をおごるのである。これもまあ僕と大将との信頼関係なので、初心者はまねしない方がいいかもしれないが。

次に頼むとよいのが鶏刺しである。

この美しい笹身の肌を見よ！湯通しなどしない、完全な生である。ピンク色の肉がねっとりトロリと溶ける、バカ旨の刺身なのだ。

これに添えられているのは本わさびなので、醤油皿にサシをのせ、うえにチョンとサビを乗せて頂く。醤油にも追い鰹が仕込んでいるらしく旨みが濃い。甘めの味が、ねっとりしているが淡泊なサシに絡むと、口中が色っぽくてやるせなくなるのだ。

　続いて焼き鳥に移る。備長炭で焼かれる鶏は、すべて大将の好みでタレと塩が使い分けられているので、何も言う必要はない。

　ここの焼き鳥は秘伝のタレをくぐらせ表面だけはやや焦げ目つき加減にするのが流儀だ。お任せにするとまず焼かれてくるのが、合鴨串だ。
■合鴨

　塩味のこの合鴨は、「私、鴨は苦手なんです」という人がほぼ全て「お、美味しいっ！」と落ちていったほど、癖が無く旨みだけが残る絶妙の焼きである。

そして一番この店のネタで旨いのは、やはり王道の「かしわ」=正肉である。

■かしわ

　モモ肉とこの店秘伝のタレの相性は、本当に最高だ。柔らかいのである。トロットロなのだ。それはブロイラーのような頼りないぶよぶよ柔らか状態ではない、確信犯的柔らかさなのだ。そして甘い肉汁とタレが絡み、コゲが旨さを倍加させるのだ。これを僕は３本くらいは食べてしまう。これには山椒が合うので、チョッチョッとかけていただくのが佳い。

かしわと一緒に出てくるツクネは、はやりの軟骨入りではあるが、細かくミンチにされているらしく口に当たるほどではない。七味をチョイと乗せて食べるのが吉である。

　さて焼き鳥といえばレバーに砂肝だろう。レバーは、当たり前なんだけど臭みの全くない、トロトロの濃厚な旨みの塊状態だ。いい具合のコゲが旨さを倍増。

■血肝（レバー）と砂肝

そして、比較的空いている時なら出してもらえるが、貴重な「ちょうちん」である。つまり腹の中にある卵の黄身だ。

■ちょうちん


気味悪がる人もいるのだが、要するに黄身の塊なのだ。他ではあまり食べられない卵管もくっついていて、これがまた乙なのだ。このくらいの店レベルであればモツの生臭みなんかは全くないので、そんなことを心配する必要はない。黙って前に並ぶ串を頬張るだけなんである。

■手羽、野菜

■ネック（首肉）

　これはあまり出てこない串だ。ネックは首、鶏で一番動いている筋肉だから、実は一番旨い場所かもしれない。シコシコした歯触りとかみしめるとジワッと染み出てくる肉汁に、思わずため息なんであった。

　そして、秋頃に旨さのピークになるのがこのエメラルドだ。

■エメラルド（ぎんなん）

　もうこの時期だと貯蔵品だからエメラルド色ではないが、、、秋のぎんなんは本当に最高！大将はこのぎんなんを薄皮つきの状態で串焼きし、火が通ったところで神ワザで薄皮を瞬時に剥き、塩をふって出してくれる。ホコホコホッコリとした粒を噛むと歯にニッチャリとくっつく感触、甘くてちょっとほろ苦く、特有の香りがコタエラレン。

　さて、、、そろそろメインディッシュに行こう。食べ進みながら、適当なタイミングで「五目釜飯」を頼もう。炊きあがりまでに１５分かかるから、それを見越していい時期をみつけてオーダーすること。そうすると、専用お釜に、あらかじめ浸水させてあった米をお玉で量り投入。そして別鍋で仕込んである熱い鶏スープをひとすくい。最初の段階で投入すべき具剤をぽんぽんと放り込んで点火。吹いてきた段階で火加減の調整をし、水分がかなり飛んできたところで、第二段階の具（鮭、切り干し大根、錦糸卵、ウズラ卵等々）を配置。蒸しを十分行い、「はいよ～」とできあがるのである。

■五目釜飯

　まず蓋を取ったら、しゃもじでご飯の周りをザッザッとほぐし、天地を返すように釜肌から混ぜ込んでいこう。上下をよく混ぜた方が旨いと思う。
　中には絶妙の火加減の入った鮭切り身があるのでこれをほぐして飯粒にまぶすべしだ。

　まあとりあえず食って欲しい。他の店の釜飯を食べる時、いつも感じるのは、旨味不足。おそらく鶏スープが貧弱だからだ。この店の釜飯は味がとにかくしっかりしているのだ。それはクエバワカル。だからもうこれ以上言うまい。
　この釜飯が、全日本五目釜飯の部のベスト５に入るであろうことは間違いないと思うのだが、その秘密の一つが、具材である切り干し大根だ。釜飯に入っているのをあまり見かけないだろう？この切り干しが、鶏スープと醤油の旨みを吸って、飯粒に旨みをマッチポンプ式に供給しているのである！切り干しの使用がこの店の最大のポイントであると断言！

　釜飯にネギたっぷりの鶏スープ、お新香とで、もうこれでもかと言わんばかりの量でくるので、大体だれでも満足できるだろう。

　これだけ食ってチューハイを２杯くらい飲んで、７０００円は行かない。僕の場合はなぜかどれだけ食べても、ある値段がいつも提示されるんだが、これはまぁここには書かない。それでもここで紹介する店のご多分に漏れず安いと思うので、安心して足を運んで欲しい。

　裏技として、釜飯の上にかしわ（正肉）の串を２本乗せて食うと、もう言うことはない。最高である。

「ヤマケンちゃん、今日もきっちりやっつけたかい？」

「おう、飯粒一つ残ってねーよ！」

　そういって釜の底を見せると、大将は二カッと喜んでくれるのだ。
　鳥長は僕のパワースポットだ。とにかくひたすら旨い焼き鳥を摂取し、日本有数の釜飯をガツリ食べたいならば、まず迷わず行ってみて欲しい。
　ただし場所は若干わかりにくい。どうしても行きたければ連絡ちょーだい。ま、ホントは教えたくないんだけどね、、、

Posted by yamaken at 2004年04月07日 01:04 | TrackBack